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33 - un-e chef-de de cuisine au sein du lycée nicolas brémontier à bordeaux - b34105

33 - un-e chef-de de cuisine au sein du lycée nicolas brémontier à bordeaux - b34105

Région Nouvelle-AquitaineGironde
Il y a plus de 30 jours
Description de poste

Missions principales

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène

et de sécurité alimentaire

Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration

Activités principales

GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :

  • Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO)
  • Réaliser, présenter et distribuer les plats servis aux élèves et commensaux dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
  • Elaborer un plan alimentaire
  • Elaborer les commandes et contrôler les livraisons
  • Assurer la gestion des stocks de denrées alimentaires
  • Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes ( lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux , bio, etc...)
  • Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire.

ENCADRER L’ÉQUIPE DE CUISINE :

  • Animer, encadrer techniquement et piloter le service de restauration.
  • Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
  • Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
  • Préparer, gérer et organiser le travail quotidien, gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
  • Gérer les conflits.
  • Contribuer à l'analyse des besoins en formation des personnels du service de restauration.
  • Participer à la formation interne des agents du service de restauration notamment dans le domaine de l'hygiène ( HACCP) et de la sécurité.
  • Évaluer le personnel de cuisine

    • PARTICIPER À L’ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE :

  • Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
  • Trier et évacuer les déchets

    • FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA

    TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE

    Activités secondaires et / ou ponctuelles

  • Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques
  • Participer au magasinage alimentaire
  • Participer aux travaux du Groupement départemental d'achats alimentaires

    • Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

    Savoirs

    SAVOIRS TRANSVERSES

  • Règles d’utilisation des produits dangereux
  • Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
  • Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
  • Connaissance des pictogrammes
  • Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
  • Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
  • Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets)

    • GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :

  • Mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect des règles d’hygiène
  • Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
  • Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
  • Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
  • Méthode HACCP
  • Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
  • Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
  • Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

    • ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :

  • Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
  • Techniques de communication en interne et à l’externe

    • ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE :

  • Techniques d’entretien des locaux
  • Règles d’utilisation des produits d’entretien
  • Gestes et postures au travail

    • Savoir-faire

    GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION :

  • Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
  • Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
  • Maitriser les principes de gestion de stocks et les outils informatiques dédiés à cette gestion
  • Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
  • Respecter les délais de réalisation
  • Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
  • Évaluer la qualité des produits
  • Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
  • Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de

    • circuits de proximité et bio)

    ENCADRER L’ÉQUIPE DE RESTAURATION :

  • Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
  • Savoir gérer les tâches quotidiennes et définir les priorités
  • Savoir gérer les absences et répartir le travail.
  • Savoir gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant et l'équipe de direction.
  • Savoir anticiper et gérer les charges exceptionnelles de travail.
  • Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
  • Identifier des besoins en formation
  • Déterminer les compétences des équipes et des individus
  • Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
  • Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service et résoudre les conflits
  • Alerter et rendre compte

    • Savoir-être

  • Avoir de bonnes qualités relationnelles
  • Savoir travailler en équipe
  • Avoir le sens de l'écoute et être diplomate
  • Être polyvalent, organisé, rigoureux
  • Être autonome, méthodique et soigneux dans l’exécution
  • Savoir respecter et consignes et les plannings
  • Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
  • Hygiène soignée
  • Force de proposition
  • Gestion du stress

    • Moyens mis à disposition

    Matériels et équipements dédiés au métier exercé

    Spécificités du poste

    ENCADREMENT :  OUI

    Nombre d’agents encadrés : 1

    POSSIBILITE DE LOGEMENT DE FONCTION (T4) :

    Par NAS :

    Contraintes liées au logement :

  • Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
  • Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...)