Le Crous de Lyon est un Etablissement Public Administratif qui a en charge la gestion des bourses sur critères sociaux, du logement social étudiant et de la restauration universitaire au profit des étudiants de l’Académie de Lyon. Le Crous de Lyon gère 43 résidences, 12 restaurants et 26 cafétérias, pour un budget annuel de fonctionnement de 70 Millions d’euros, dont un peu plus de 29 Millions d’euros au titre de la masse salariale.
Mission principale
Participer à la préparation culinaire et assurer le conditionnement des productions dans le respect des normes d’hygiène, de sécurité et des procédures de l’atelier culinaire.
Activités principales
1. Production culinaire
Préparer les matières premières : lavage, épluchage, découpe simple
Réaliser des préparations de base selon les fiches techniques
Participer aux cuissons sous la supervision du cuisinier ou du chef de production
Assurer la mise en place des postes de travail
Respecter les grammages, portions et modes opératoires
Contribuer à la préparation des légumes frais, crudités, bases végétariennes, pâtisseries simples
Participer au nettoyage et à l’entretien du matériel et des locaux
2. Conditionnement
Répartir les mets en barquettes selon les grammages définis
Assurer la mise en œuvre des lignes de conditionnement (barquettes, films, scellage)
Étiqueter les productions selon le planning journalier
Participer au refroidissement rapide et contrôler les températures
Renseigner les documents de traçabilité (températures, courbes de refroidissement)
Vérifier la disponibilité des consommables (barquettes, films, cagettes…)
Maintenir la propreté et l’hygiène du secteur conditionnement
Ou
Déconditionnement
- Ouvrir les colis, cartons, sacs et emballages des matières premières
- Contrôler les produits : aspect, DLC, température, conformité
- Réaliser la traçabilité des matières premières (numéros de lot, étiquettes)
- Transférer les produits dans des contenants adaptés (bacs, gastro, caisses)
- Ranger les produits dans les zones de stockage appropriées (froid positif, négatif, sec)
- Évacuer les emballages selon les filières de tri et Prévenir toute contamination croisée
3. Hygiène et sécurité
Appliquer strictement les règles HACCP
Prévenir toute contamination croisée
Maintenir un poste de travail propre et organisé
Signaler toute anomalie au référent conditionnement ou au chef de production
Savoir-faire
Connaissance des règles HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire
Techniques de préparation culinaire de base
Connaissance des règles de conditionnement et de refroidissement
Utilisation des matériels de conditionnement
Lecture et application des fiches techniques
Respect des procédures de traçabilité
Savoir-être
Rigueur
Ponctualité
Travail en équipe
Polyvalence
Sens de l’organisation
L’atelier culinaire élabore des productions variées, livrées en liaison froide dans les restaurants et cafétérias universitaires du Crous de Lyon.
Cette structure innovante a été conçue pour produire une alimentation de qualité et équilibrée, tout en répondant aux enjeux de la transition écologique.
Elle intègre notamment un atelier de fraiche découpe, permettant de travailler des produits frais, de saison et d’origine locale.
Les productions sont variées :
Légumes frais prêts à cuire (3 à 4 tonnes par jour)
Crudités pour les salades bars (fraîche découpe)
Bases de cuissons végétariennes
Plats complets individuels (4000 par semaine) et pastabox maison
Plats multiportions en format GN ½ en liaison froide
Pâtisseries
Aide Cuisine / Production / Conditionnement / Déconditionnement • Villeurbanne, France
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