Directeur F&B H/F

"Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir."

— Marcel Proust.

Le Groupe

Fondé en 2014 à Paris — où nous conservons des bureaux — Panorama a posé ses valises à Nice pour y construire des lieux à forte personnalité : des décors et une cuisine sans équivalents, une aventure humaine au bord de la mer. Le Groupe compte aujourd'hui cinq restaurants : Bocca Nissa, Bocca Mar, Félix de Nice et Grand Café des Fleurs à Nice, Bocca Sunset à Pornichet.

• Chiffre d'affaires : 25 M€ de CA en 2026, objectif 50 M€ en 2030

• Équipes : 200 à 350 collaborateurs selon la saison

• Développement : 1 ouverture en 2027, puis 1 à 2 par an jusqu'en 2030

Le rôle

Directement rattaché(e) à la Direction Générale et membre du CODIR, tu portes l'ensemble de la fonction F&B du Groupe : direction artistique des offres, performance économique, achats et supply chain, pilotage des cuisines et gestion des outils (caisse, stock). Ta mission centrale : structurer la fonction F&B pour accompagner le doublement du chiffre d'affaires d'ici 2030 et optimiser ce qui doit l'être, sans jamais sacrifier l'identité de nos maisons.

Ton équipe est composée d'un(e) Responsable F&B, d'un(e) Chef(fe) Exécutif(ve) et d'un(e) Assistant(e) F&B. Tu la consolideras rapidement avec le recrutement d'un(e) acheteur(euse).

Gouvernance claire : tu as le dernier mot sur l'architecture des offres, le pricing et la performance des cartes ; le Chef Exécutif a le dernier mot sur l'exécution culinaire. Tu pilotes les audits hygiène et qualité, en coordination avec la Direction des opérations qui en assure le relais terrain.

Tes missions

1. Direction artistique & offres

• Construire, avec la Direction Générale et le Marketing, la direction artistique des offres food & boissons et garantir l'identité de chacune de nos marques

• Animer les comités Food : veille gastronomique, tests, nouvelles idées

• Encadrer la création des menus food & cartes boissons de tous les restaurants et arbitrer l'architecture des cartes

• Définir avec la responsable commerciale la stratégie F&B des offres groupes et privatisations.

• Superviser le développement, la rentabilité et la cohérence des offres événementielles.

• Travailler le tableware et la mise en scène de la direction artistique à table

2. Performance & menu engineering

• Définir et suivre les budgets F&B ; piloter food cost, marges et rentabilité produit

• Définir la stratégie de pricing et le menu engineering pour optimiser ventes et coûts

• Piloter avec le Chef Exécutif la mise en œuvre des cartes : testing, validation, contrôle qualité, respect des plannings de renouvellement

• Piloter les outils F&B : superviser le paramétrage, le déploiement et la bonne utilisation de l'outil de gestion et de l'outil de caisse.

• Alimenter l'amélioration continue par l'analyse des ventes et des performances

3. Achats & supply chain

• Superviser les achats et les relations fournisseurs ; négocier prix et RFA

• Piloter la massification des achats, le pôle économat et les sujets d'externalisation

• Garantir la fiabilité des fiches techniques et recettes, en lien avec les opérations

• Déployer une politique d'achats responsables (circuits courts, produits durables) et contribuer aux process QSE du Groupe, en préservant la rentabilité

4. Pilotage des talents

• Manager le Chef Exécutif Groupe

• Accompagner le Chef Exécutif, les directeurs de restaurant et les chefs dans le management des cuisines

• Accompagner les directeurs de restaurant et les chefs de bar dans le management du bar

• Recruter et faire grandir les key people de nos cuisines (chefs, sous-chefs) ; animer la mobilité interne

• Mettre en place audits et contrôles hygiène/qualité et s'assurer de leur application dans tous les restaurants

Profil recherché

• Expérience : 8 ans d'expérience minimum en F&B, dont au moins 3 ans en direction multi-sites — indispensable

• Croissance : Avoir vécu une phase de forte croissance ou d'ouvertures est un vrai plus

• Expertises : Menu engineering, food cost, pricing, budgets F&B, supply chain et négociation fournisseurs, outils de reporting

• Qualités : Créativité et sens artistique doublés d'une vraie rigueur analytique ; leadership transversal ; capacité à challenger les process

• Formation : Restauration, hôtellerie, management F&B ou école de commerce avec spécialisation Food & Beverage

• Mobilité : Déplacements réguliers entre Nice, Pornichet et Paris ; flexibilité horaire selon les événements

Modalités

• Lieu : Basé à Nice, mobilité Paris et Pornichet

• Contrat : CDI cadre, forfait jours

• Rémunération : 60 à 85 K€ brut annuel selon expérience, + variable sur objectifs (food cost, marge, réussite des ouvertures)

• Capital & primes : BSPCE et intéressement

• Gouvernance : Membre du CODIR