Econome/ Cuisinier

Présentation de la structure :

Saint-Tropez, commune de renommée internationale surclassée 20 000 à 40 000 habitants, se distingue par un patrimoine exceptionnel, un port emblématique, un environnement naturel remarquable et une tradition locale forte. La Ville s'engage sur des défis multiples (qualité de vie, sécurité, transition écologique, politique culturelle et événementielle…), renforcés par la saisonnalité. Rejoindre Saint-Tropez, c'est évoluer dans un cadre stimulant, au sein d'équipes engagées, et contribuer à des projets concrets au service des habitants, tout en participant au rayonnement et à l'attractivité du territoire.

Présentation du poste :

• Sous l’autorité du responsable du service scolaire et en lien étroit avec la cheffe de cuisine, vous participez au bon fonctionnement de la cuisine centrale du Pôle Enfance de la Ville de Saint-Tropez.

Vous assurez la gestion des approvisionnements et des stocks et contribuez à l’organisation et à la coordination de la production quotidienne des repas destinés aux enfants.

Missions :

1. Gestion des approvisionnements et des stocks

• Évaluer les besoins en denrées alimentaires et consommables.

• Réaliser les commandes conformément aux marchés et aux procédures de la collectivité.

• Contrôler la conformité qualitative et quantitative des livraisons

• Gérer les rotations des stocks (FIFO/FEFO).

• Réaliser les inventaires périodiques

• Optimiser les stocks et contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire.

2. Organisation et pilotage de la production

En lien avec la Cheffe de cuisine :

• Élaborer les fiches techniques des préparations culinaires de manière à garantir la standardisation des recettes, afin d’assurer la régularité des productions.

• Élaborer les fiches techniques de production quotidienne suivant les effectifs.

• Participer à l’élaboration des menus

• Participer à l’organisation quotidienne de la production

• Répartir les activités entre les agents selon les priorités

• Veiller au respect du planning de fabrication et des délais

• Assurer la continuité de la production en cas d’aléas

• Être le relais opérationnel de la Cheffe de cuisine lorsque celle-ci est absente ou par délégation.

3. Hygiène alimentaire et sécurité sanitaire

• Veiller à l’application rigoureuse des règles d’hygiène alimentaire conformément au plan de maîtrise sanitaire de l’établissement et à la méthode HACCP.

• Contrôler le respect de la chaîne du froid et de la chaine du chaud.

• Assurer la traçabilité des denrées et des productions

• Réaliser et enregistrer les autocontrôles (températures, échantillons témoins, contrôle des huiles de friture, contrôles enregistrement des cellules de refroidissement, etc.).

• Veiller au respect des protocoles de nettoyage et de désinfections des locaux, matériels et équipements.

• Participer aux audits sanitaires et contribuer à l’amélioration des pratiques d’hygiène.

4. Communication et travail en équipe

• Assurer une communication fluide avec la Cheffe de cuisine, le responsable de service et l’ensemble des agents.

• Participer aux réunions d’équipe et de service

• Participer aux réflexions et aux projets d'amélioration continue de la cuisine centrale, notamment pour de nouvelles prestations.

• Participer à l’évaluation des besoins en matériel, équipements et moyens nécessaires au fonctionnement de la cuisine centrale.

• Assurer le lien entre les responsables de secteurs des satellites de restauration, les directions de la crèche et du centre de loisirs afin de garantir la bonne circulation des informations (effectifs, le suivi des besoins, la qualité et quantité des repas, la lutte contre le gaspillage alimentaire, etc.).

• Être force de proposition pour améliorer l’organisation, la qualité des productions et les conditions de travail

5. Lutte contre le gaspillage alimentaire, recyclage et développement durable

• Mettre en œuvre et suivre le plan de lutte contre le gaspillage alimentaire.

• Analyser les pertes alimentaires et proposer des actions d’amélioration.

• Favoriser la valorisation des produits et limiter les déchets alimentaires.

• Participer aux actions de tri, de recyclage et de valorisation des déchets alimentaires.

• Sensibiliser les équipes aux pratiques responsables en matière de développement durable.

MISSIONS COMPLEMENTAIRES

1. Production culinaire

• Participer à la production culinaire suivant les besoins du service

• Préparer les repas chauds ou froids

• Participer au conditionnement, à l’allotissement et à la préparation des expéditions.

• Garantir la qualité gustative, nutritionnelle et visuelle des préparations.

2. Encadrement fonctionnel

• Organiser et coordonner le déroulement de la production culinaire quotidienne.

• Répartir les tâches entre les agents en fonction du planning de production et des priorités du service.

• Veiller à la bonne exécution des productions culinaires principales et secondaires.

• S'assurer de la disponibilité des denrées, du matériel et des équipements nécessaires à la production.

• Veiller au respect des procédures de fabrication, des règles d'hygiène alimentaire (HACCP) et des délais de production.

• Assurer le lien entre les équipes de production et le Responsable du service

• Rendre compte à la Cheffe de cuisine.

Profil recherché :

Savoirs:

• Techniques culinaires en restauration collective

• Gestion des approvisionnements et des stocks

• Réglementation en hygiène alimentaire et méthode HACCP

• Organisation d’une cuisine centrale

• Utilisation des outils informatiques bureautiques et de gestion.

Savoir-faire:

• Organiser une production de restauration collective

• Gérer les approvisionnements et les stocks

• Contrôler la conformité des denrées alimentaires

• Coordonner les activités d’une équipe de production

• Réagir efficacement aux imprévus.

Savoir-être:

• Sens de l’organisation

• Rigueur

• Esprit d’équipe

• Autonomie

• Réactivité

• Sens des responsabilités

• Discrétion professionnelle

• Capacité à rendre compte

Profil de poste recherché:

• CAP Cuisine minimum

• Bac professionnel cuisine ou diplôme équivalent apprécié

• Expérience significative en restauration collective ou cuisine centrale

• Connaissances en gestion des stocks et en hygiène alimentaire indispensables.

Conditions d’exercice:

• Travail en cuisine centrale

• Horaires adaptés aux contraintes de la restauration scolaire et périscolaire

• Port obligatoire des équipements de protection individuelle

• Manutention et station debout prolongée

• Respect strict des règles d’hygiène, de sécurité et de sécurité alimentaire.