Un-e chef-fe de cuisine - site de Bordeaux

Détails de l'offre

Famille de métiers Restauration collective >

Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Technicien

Technicien principal de 2ème classe

Technicien principal de 1ère classe

Agent de maîtrise

Agent de maîtrise principal

Adjoint technique principal de 2ème classe

Adjoint technique principal de 1ère classe

Adjoint technique principal 2ème cl. des étab. d'enseign.

Adjoint technique principal 1ère classe des étab. d'enseign.

Métier(s) Ouvert aux contractuels Poste à pourvoir prioritairement par voie statutaire Temps de travail Temps complet, 1607 heures annuelles Management Oui Descriptif de l'emploi INTITULE DU POSTE :

Chef-fe de cuisine

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : B

CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial

GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent

de maitrise

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint

technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère

classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : PAU

Département : 64

Etablissement : LYCEE SAINT-CRICQ

Affectation principale : Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de

l'encadrement le cas échéant

ENCADREMENT : OUI

Nombre d'agents encadrés : 4

MOYENS MIS A DISPOSITION :

Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Logiciels et progiciels spécifiques

Matériel de bureautique

Equipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants...

Véhicule de service de l'établissement en tant que de besoin

Emploi-Territorial - Opération de recrutement n 033230300961616 - Chef-fe de cuisine - site de Bordeaux

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service

LOGEMENT DE FONCTION : NON Missions / conditions d'exercice MISSION(S) PRINCIPALE(S) :

Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration sur les deux sites Lycée SAINT-CRICQ et Internat NITOT

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire

ACTIVITES PRINCIPALES :

Encadrer l'équipe de cuisine des deux sites de production : Lycée SAINT-CRICQ

1 000 convives le midi) et Internat NITOT (300 repas le soir)

• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Animer et coordonner l'équipe de restauration
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Évaluer le personnel de cuisine
• Contribuer à l'analyse des besoins en formation des personnels du service de restauration

Gérer et piloter la production :

• Elaborer les menus avec le gestionnaire, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
• Confectionner et distribuer les repas dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité relatives à la restauration

collective

• Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
• Etablir les commandes avec les services d l'intendance et contrôler les livraisons
• Gérer les stocks de denrées alimentaires en collaboration avec le service intendance à l'aide du logiciel TOPAZE
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
• Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
• Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de

produits locaux, bio, ...)

Participer à l'animation des groupements d'achats alimentaires dans le cadre de l'ACENA et aux animations relatives au

goût et à l'équilibre alimentaire

Participer à l'entretien des locaux ainsi que du du matériel de cuisine :

• Participer aux opérations de travaux, d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
• Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

ACTIVITES SECONDAIRES ET / OU PONCTUELLES :

Participer à la programmation des travaux (restructuration complète du pôle restauration du Lycée SAINT-CRICQ votée au

PPI et en cours d'élaboration)

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin Profils recherchés SAVOIRS :

Savoirs transverses :

• Règles d'utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
• Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et

d'énergie, réduction et tri des déchets)

Encadrer l'équipe de restauration :

• Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
• Savoir organiser la production et la distribution des repas
• Savoir diriger, animer et former l'équipe de restauration
• Savoir adapter son management aux situations et aux agents

Gérer et piloter la production :

Maîtriser les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration

des plats

• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
• Méthode HACCP
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :

• Techniques d'entretien des locaux
• Règles d'utilisation des produits d'entretien
• Gestes et postures au travail

SAVOIR-FAIRE :

Encadrer l'équipe de restauration :

Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la

hiérarchie

• Donner du sens au travail des agents
• Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
• Identifier des besoins en formation
• Déterminer les compétences des équipes et des individus
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
• Alerter et rendre compte

Gérer et piloter la production :

• Savoir respecter les délais de réalisation et participer à la distribution des plats servis
• Savoir élaborer et contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de

stockage

Assurer l'inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties) , prévoir les approvisionnements et gérer les rotations

stocks

• Réceptionner ou contrôler la réception des denrées et vérifier la conformité de la livraison à la commande
• Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
• Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...)
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des

engagements qualité du Service Restauration

• Respecter les délais de réalisation
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
• Evaluer la qualité des produits
• Savoir appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien du plan de nettoyage et de désinfection
• Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de

circuits de proximité et bio)

SAVOIR-ETRE :

Sens de l'organisation

Rigueur

Sens de l'écoute et diplomatie

Sens du travail en équipe

Réactivité

Gestion du stress

Autonomie

Polyvalence, dynamisme, adaptabilité

Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves

Hygiène soignée

Respect des plannings