Présentation générale des missions
Le Chef de cuisine est assisté d’une équipe de restauration qu’il anime et qu’il pilote. Il contribue à la continuité du service public et peut à ce titre, remplacer les autres membres de l’équipe pour l’exercice des missions relevant de la compétence du Département. Il garantit une prestation de restauration de qualité en respectant le GEMRCN, le PNNS, des normes en vigueur et en sachant rendre compte à sa hiérarchie.
Gestion et management de l’équipe de cuisine :
- Travailler en équipe et créer une dynamique propre à valoriser les compétences de chacun
- Veiller à la répartition claire des tâches avec l’aide du chef de service
- Veiller à la formation des agents et à la présence de leurs attestations de suivi de formation obligatoire
- Veiller et apporter un soutien technique aux maitresses de maison du site le relais et de Sucy en Brie
- Passer des commandes de matière première ainsi qu’a la réception et au contrôle de la marchandise à la livraison (quantité, DLC, rotation des produits)
- Répartir les tâches, planifier et coordonner les activités du personnel en cuisine
- Veiller à la bonne exécution des missions
- Gérer et anticiper les besoins en personnel en fonction de l’activité et des absences
Organisation, planification et supervision du processus de production et de livraison en liaison froide :
Réceptionner et contrôler les repas livrés par le prestataire de service dans le respect des règles d’hygièneRemettre en température, assurer les fins de cuisson ou les simples productions chaudesAssembler, dresser et distribuer les repas selon les réglementations et recommandations existantes (HACCP)Procéder aux prélèvements des denrées obligatoiresS’assurer du bon déroulement du service du repas en veillant :A l’application des règles d’hygiène suivant les protocoles HACCP affichés dans les locaux
A la répartition des tâches selon le planning établi
Au bon fonctionnement du matériel
S’assurer de la réalisation quotidienne des menus affichésConception des menus en collaboration avec les autres services concernés pour un équilibre alimentaire :
Veiller à l'équilibre alimentaire en partenariat avec les diététiciennesVeiller à une communication positive entre les services notamment en associant les services éducatifsParticiper aux commissions menus organisées par l’UCP et le pôle enfantsProposer les améliorations (qualité, quantité, variété) à apporterAppliquer les règles de sécurité au travail et connaître les mesures à prendre en cas d’accident
Vérifier le bon fonctionnement du matériel et assurer son entretien préventifSuivre et contrôler la qualité des repas et des actions de l’équipe de la réception des produits à la livraison des plats finisVérification des stocksNettoyer les fours, les chambres froides, la préparation froideNettoyer le bureau, les circulations, les réserves, les vestiaires, les WC cuisine, le local poubelle et les poubellesContribuer à l’intégrité des équipements en signalant tout problème de dysfonctionnement avec son Chef de serviceEntretenir le matériel confié et porter les équipements de protectionAppliquer les règles de sécurité au travailParticiper à toutes missions concernant l’entretien, la restauration ou l’accueil en fonction des besoins du serviceExpérience requise
A ce titre, il :
Maîtrise les règlements et normes en vigueur en restauration
Maîtrise les normes HACCP
Connaît les fonctionnements de la liaison froide
Connaît les règles de sécurité dans l’utilisation des produits et des matériels
Maîtrise les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits alimentaires
Maîtrise les techniques et règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage.