Chef Cuisinier F/H

Présentation générale des missions

Le Chef de cuisine est assisté d’une équipe de restauration qu’il anime et qu’il pilote. Il contribue à la continuité du service public et peut à ce titre, remplacer les autres membres de l’équipe pour l’exercice des missions relevant de la compétence du Département.

Il garantit une prestation de restauration de qualité en respectant le GEMRCN, le PNNS, des normes en vigueur et en sachant rendre compte à sa hiérarchie.

Gestion et management de l’équipe de cuisine :

• Travailler en équipe et créer une dynamique propre à valoriser les compétences de chacun
• Veiller à la répartition claire des tâches avec l’aide du chef de service
• Veiller à la formation des agents et à la présence de leurs attestations de suivi de formation obligatoire
• Veiller et apporter un soutien technique aux maitresses de maison du site le relais et de Sucy en Brie
• Passer des commandes de matière première ainsi qu’a la réception et au contrôle de la marchandise à la livraison (quantité, DLC, rotation des produits)
• Répartir les tâches, planifier et coordonner les activités du personnel en cuisine
• Veiller à la bonne exécution des missions
• Gérer et anticiper les besoins en personnel en fonction de l’activité et des absences

Organisation, planification et supervision du processus de production et de livraison en liaison froide :

• Réceptionner et contrôler les repas livrés par le prestataire de service dans le respect des règles d’hygiène
• Remettre en température, assurer les fins de cuisson ou les simples productions chaudes
• Assembler, dresser et distribuer les repas selon les réglementations et recommandations existantes (HACCP)
• Procéder aux prélèvements des denrées obligatoires
• S’assurer du bon déroulement du service du repas en veillant :

A l’application des règles d’hygiène suivant les protocoles HACCP affichés dans les locaux

A la répartition des tâches selon le planning établi

Au bon fonctionnement du matériel

S’assurer de la réalisation quotidienne des menus affichés

Conception des menus en collaboration avec les autres services concernés pour un équilibre alimentaire :

• Veiller à l'équilibre alimentaire en partenariat avec les diététiciennes
• Veiller à une communication positive entre les services notamment en associant les services éducatifs
• Participer aux commissions menus organisées par l’UCP et le pôle enfants
• Proposer les améliorations (qualité, quantité, variété) à apporter

Appliquer les règles de sécurité au travail et connaître les mesures à prendre en cas d’accident

• Vérifier le bon fonctionnement du matériel et assurer son entretien préventif
• Suivre et contrôler la qualité des repas et des actions de l’équipe de la réception des produits à la livraison des plats finis
• Vérification des stocks
• Nettoyer les fours, les chambres froides, la préparation froide
• Nettoyer le bureau, les circulations, les réserves, les vestiaires, les WC cuisine, le local poubelle et les poubelles
• Contribuer à l’intégrité des équipements en signalant tout problème de dysfonctionnement avec son Chef de service
• Entretenir le matériel confié et porter les équipements de protection
• Appliquer les règles de sécurité au travail
• Participer à toutes missions concernant l’entretien, la restauration ou l’accueil en fonction des besoins du service

Expérience requise

A ce titre, il :

Maîtrise les règlements et normes en vigueur en restauration

Maîtrise les normes HACCP

Connaît les fonctionnements de la liaison froide

Connaît les règles de sécurité dans l’utilisation des produits et des matériels

Maîtrise les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits alimentaires

Maîtrise les techniques et règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage.