Effet de la fermentation sur les mycotoxines : identification et études de toxicité des métabolites formés
Topic description
Les mycotoxines, produites par des champignons (, Aspergillus, Fusarium et Penicillium), peuvent contaminer un large éventail de denrées alimentaires et générer des effets délétères chez les hommes et les animaux exposés.
Les aliments fermentés sont devenus de plus en plus populaires pour plusieurs raisons : conservation des aliments, nouvelles saveurs, possibles effets bénéfiques sur la santé.
Cependant, ils sont susceptibles d'être contaminés par des mycotoxines, en particulier ceux à base de matières premières d’origine végétale (céréales, riz, soja).
L’origine des mycotoxines peut être diverse (matières premières ou ingrédients contaminés, contamination fongique pendant ou après traitement, utilisation de souches toxinogènes avec production de mycotoxines lors de la fermentation).
Les cultures inoculées peuvent aussi affecter les mycotoxines pendant la fermentation.
Dans ce projet, nous étudierons l'impact sur les mycotoxines des processus de fermentation utilisant des bactéries ou levures.
Il s’agira de :
déterminer la production éventuelle de mycotoxines et le devenir des mycotoxines pendant la fermentation. Les analyses pour détecter la présence de mycotoxines (approche ciblée, quantitative) ainsi que celles pour caractériser les éventuels métabolites formés pendant la fermentation (approche non ciblée, qualitative) seront réalisées par spectrométrie de masse haute résolution (HRMS).
L'identification et la purification des composés d'intérêt seront couplées à une approche d'analyse par effet dirigé : les extraits seront fractionnés et les fractions seront testées à l’aide de tests cellulaires afin de suivre leurs activités.
- rechercher si des composés identifiés sont retrouvés dans des matières fermentées présentes sur le marché
- réaliser de la toxicologie prédictive des composés identifiés à l’aide d’approches in silico (fouille dans différentes bases de données et utilisation d’outils de type structure / activité QSARs).
- étudier la toxicité (apoptose, inflammation, dommages à l'ADN, stress oxydant, etc.) des échantillons générés sur des cultures cellulaires (intestin, foie) en fonction des mycotoxines utilisées.
Starting date
01-01
Funding category
Other public funding
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