Apprenti - Second de cuisine (f/h)

Mission

Sous l’autorité du chef de cuisine et du maître d’apprentissage, l’apprenti Second de cuisine aura pour mission principale d’assister le chef cuisine dans la confection, la présentation des plats et le service de restauration, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective et de qualité de l’accueil.

En cas d’absence du chef de cuisine, le second de cuisine assure également le fonctionnement de la demi-pension En ce sens, le second de cuisine participe au bien-être et à l’équilibre alimentaire de l’élève, favorisant ainsi ses apprentissages.

Il contribue également à la sensibilisation au respect de la propreté, à l'équilibre alimentaire et inscrit sa pratique professionnelle dans une démarche de développement durable et de gestion des déchets.

Activités

• Assister le chef cuisine à l’élaboration des menus avec l’adjoint-gestionnaire.
• Gérer l’approvisionnement et les stocks alimentaires : assurer le référencement des produits alimentaires. Evaluer les quantités de denrées à commander pour préparer les achats.

Conseiller sur les choix de matériels à acquérir.

• Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et en assurer le contrôle. - Contrôler la conformité des denrées (aspect, fraîcheur, DLC, température, intégrité des emballages )
• Réaliser les repas :
• Mettre en œuvre les techniques culinaires adaptées aux différents types de préparations dans le respect des règles d’hygiène en tenant compte des moyens existants, des infrastructures et en maîtrisant les temps de préparations.
• Etablir un plan alimentaire et développer la qualité nutritionnelle en respect du GERMCN - Choisir les denrées et évaluer les quantités nécessaires pour la confection des repas.
• Contrôler la qualité des repas (goût, hygiène, équilibre, qualité, décoration et dressage)
• Mettre en place les plats et les distribuer - Participer à la distribution des plats au self - Participer au nettoyage
• Garantir l’entretien et le nettoyage des matériels et équipements - Vérifier le bon fonctionnement du matériel - Participer au nettoyage des matériels et des équipements
• Accueillir et renseigner les élèves pour encourager les bonnes habitudes alimentaires · Assister le chef cuisine à la mise en œuvre des procédures HACCP et au suivi en effectuant les autocontrôles, les enregistrements prévus dans le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire des collèges des BDR).
• Contribuer à la maintenance et Hygiène des locaux et du matériel
• Repérer les dysfonctionnements et les signaler
• Remplacement du chef cuisine en cas d’absence

Capacités requises

• Capacité à appliquer les techniques culinaires adaptées à la restauration collective et à élaborer l’ensemble des recettes dites préparations froides et chaudes du niveau CAP et BEP cuisine (entrées froides et chaudes, plats, desserts et pâtisseries)
• Connaissance des obligations réglementaires en matière d’hygiène (normes HACCP), des recommandations du GERMCM et des normes nutritionnelles
• Capacité à utiliser les matériels et les équipements d’une cuisine collective
• Connaissance des produits alimentaires et leur utilisation
• Connaissance générale des modes de conversation et des règles de déstockage des produits alimentaires
• Sens du travail en équipe
• Sens de la hiérarchie
• Qualités relationnelles
• Capacité d’adaptation et réactivité

Exigences : Respect des obligations réglementaires et des procédures issues du GEMRCN et du PMS de la collectivité, port obligatoire de la vêture appropriée et des EPI, manipulation de matériels lourds et chauds, travail en milieu réfrigéré.

Diplome préparé

CAP / BEP ou Bac professionnel Cuisine ou CAP production et services en restauration