Un-e Chef-fe de Cuisine - Cuisine Centrale

Détails de l'offre

Famille de métiers Restauration collective >

Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Adjoint technique principal de 2ème classe

Adjoint technique principal de 1ère classe

Agent de maîtrise

Agent de maîtrise principal

Technicien

Technicien principal de 2ème classe

Technicien principal de 1ère classe

Métier(s) Ouvert aux contractuels Poste à pourvoir prioritairement par voie statutaire Temps de travail Temps complet, 1607 heures annuelles Télétravail Non Descriptif de l'emploi 16 - Un-e Chef-fe de Cuisine - Cuisine Centrale au sein du Lycée Marguerite de

Valois à Angoulême - P2560

CATÉGORIE : C et B

FILIÈRE : Technique

CADRE D'EMPLOIS :

• Adjoint Technique Territorial
• Agent de Maîtrise

GRADE :

• Adjoint Technique Territorial principal de 2ème classe
• Adjoint Technique Territorial principal de 1ère classe
• Agent de Maîtrise
• Agent de Maîtrise Principal

CADRE D'EMPLOIS :

Technicien Territorial

GRADE :

• Technicien Territorial
• Adjoint Technique Territorial principal de 2ème classe
• Adjoint Technique Territorial principal de 1ère classe

LIEU DE TRAVAIL / AFFECTATION :

• Site de rattachement : POITIERS
• Résidence administrative : ANGOULÊME
• Département : 16
• Établissement : LYCÉE MARGUERITE DE VALOIS
• Affectation principale : Équipe Restauration cuisine centrale
• Sous l'autorité hiérarchique du : Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
• Sous l'autorité fonctionnelle du-de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant.

TITRE requis pour le poste : CAP Cuisine

MOYENS MIS A DISPOSITION :

• Equipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants...,
• Logiciels et progiciels spécifiques,
• Matériel de bureautique,
• Matériels et équipements dédiés au métier exercé.

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

• Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
• Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI),
• Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP).

HORAIRES DE TRAVAIL :

• Poste à temps complet : 1607 heures.
• Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service.

ENCADREMENT : OUI

Nombres d'agents encadrés : 15

LOGEMENT DE FONCTION : OUI

Logement possible en NAS (Nécessité Absolue de Service) - Type 5 - 120m2 Missions / conditions d'exercice MISSIONS PRINCIPALES :

Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire;

Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration d'une cuisine centrale.

ACTIVITÉS PRINCIPALES :

• Gérer et piloter la production :
• Maîtriser un logiciel de Gestion de la Production Assistée par Ordinateur (GPAO),
• Maîtriser une production en liaison froide,
• Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),
• Gérer les quantités suivant les recommandations du GEMRCN,
• Superviser et réaliser les préparations des aliments,
• Elaborer un plan alimentaire,
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de

sécurité,

• Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
• Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),
• Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
• Participer aux commissions techniques des marchés.

Encadrer l'équipe de cuisine :

• Diriger et gérer le personnel de la cuisine centrale,
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
• Evaluer le personnel de la cuisine centrale,
• Assurer la coordination avec les satellites.

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :

Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel

de cuisine et de plonge,

Trier et évacuer les déchets.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition

écologique et énergétique.

ACTIVITÉS SECONDAIRES ET / OU PONCTUELLES

• Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement),
• Participer au magasinage alimentaire.

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin. Profils recherchés SAVOIRS :

Savoirs transverses :

• Règles d'utilisation des produits dangereux,
• Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonctionpublique territoriale,
• Connaissance des pictogrammes,
• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
• Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
• Sensibilité à une démarche " éco responsable " (préservation de

l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets).

Gérer et piloter la production :

• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,
• Méthode HACCP, - Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
• Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS). Encadrer l'équipe de restauration :
• Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe,
• Techniques de communication en interne et à l'externe,
• Réglementations régionales (temps de travail etc.).

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :

• Techniques d'entretien des locaux,
• Règles d'utilisation des produits d'entretien,
• Gestes et postures au travail.

SAVOIR-FAIRE :

Savoir-faire Gérer et piloter la production :

• Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
• Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,...),
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que

la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,

• Respecter les délais de réalisation,
• Concevoir des menus adaptés aux convives,
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
• Evaluer la qualité des produits,
• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
• Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).

Encadrer l'équipe de restauration :

Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du

service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,

Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec

l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,

• Donner du sens au travail des agents,
• Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
• Savoir rédiger une fiche de poste,
• Identifier des besoins en formation,
• Déterminer les compétences des équipes et des individus,
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
• Alerter et rendre compte,
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

SAVOIR-ÊTRE :

• Sens de l'organisation,
• Rigueur,
• Sens de l'écoute et diplomatie,
• Sens du travail en équipe,
• Réactivité,
• Gestion du stress,
• Autonomie,
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
• Respect de la confidentialité,
• Force de proposition,
• Être attentifve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
• Hygiène soignée,
• Respect des plannings. Type d'hébergement Pour nécessité absolue de service
Il y a 25 jours