86 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée agricole xavier bernard à rouillé - p2900

Missions principales

Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire

Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration

Activités principales

Gérer et piloter la production :

• Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
• Maîtriser une production en liaison chaude ( production de repas pour des écoles primaires environnantes)
• Etablir le planning, selon les commandes, des préparations
• Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Elaborer un plan alimentaire
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
• Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
• Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
• Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
• Participer aux commissions techniques des marchés

Encadrer l’équipe de cuisine :

• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
• Evaluer le personnel de cuisine

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :

• Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
• Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Activités secondaires et / ou ponctuelles

• Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement),
• Participer au magasinage alimentaire.

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

Savoirs transverses :

• Règles d'utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
• Sensibilité à une démarche éco responsable (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

Gérer et piloter la production :

• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
• Méthode HACCP
• Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
• Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

Encadrer l'équipe de restauration :

• Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
• Techniques de communication en interne et à l'externe
• Réglementations régionales (temps de travail etc.)

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :

• Techniques d'entretien des locaux
• Règles d’utilisation des produits d'entretien
• Gestes et postures au travail

Savoir-faire

Gérer et piloter la production :

• Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
• Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, )
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
• Respecter les délais de réalisation
• Concevoir des menus adaptés aux convives
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
• Evaluer la qualité des produits
• Appliquer les techinques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
• Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration :

• Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
• Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
• Donner du sens au travail des agents
• Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
• Savoir rédiger une fiche de poste
• Identifier des besoins en formation
• Déterminer les compétences des équipes et des individus
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
• Alerter et rendre compte
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être

• Sens de l'organisation,
• Rigueur,
• Sens de l'écoute et diplomatie,
• Sens du travail en équipe,
• Réactivité,
• Gestion du stress,
• Autonomie,
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
• Respect de la confidentialité,
• Force de proposition,
• Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
• Hygiène soignée,
• Respect des plannings.

Moyens mis à disposition

• Équipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants ,
• Logiciels et progiciels spécifiques,
• Matériels et équipements dédiés au métier exercé.

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

• Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
• Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI),
• Travail à flux tendu.

TITRE requis pour le poste : CAP de Cuisine

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 3 à 5

LOGEMENT DE FONCTION : NON