Responsable de production culinaire

Détails de l'offre

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Production et distribution en restauration collective Grade(s) recherché(s) Technicien

Métier(s) Ouvert aux contractuels Poste à pourvoir prioritairement par voie statutaire Temps de travail Temps complet, 1607 heures annuelles Télétravail Non Management Oui Experience souhaitée Confirmé Descriptif de l'emploi Le cuisinier fabrique des plats à partir de fiches techniques dans le respect des règles d'hygiène de la restauration collective.

Missions / conditions d'exercice Gestion et pilotage de la production :

• Participer à la sélection des produits
• Participer à l'élaboration des menus
• Anticiper les enjeux et les besoins en termes d'organisation du travail
• Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maitrise de consommation d'eau et d'énergie, réduction et tri de déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires)
• Rédiger des fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le pris de revient alimentaire
• Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
• Contrôler les approvisionnements
• Superviser la gestion du magasin et des stocks
• Élaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire

Participer à la démarche qualité :

• Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, de l'allotissement et de la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service
• Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures
• Participer à la rédaction des documents réglementaires, les suivre, et les actualiser autant que de besoin
• Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire

Préparation des entrées, des plats et des desserts :

• préparer les matières premières alimentaires (lavage, épluchage, coupe, cuisson...) ;
• réaliser l'assemblage et le dressage de hors-d'oeuvre et de desserts ;
• effectuer la remise en température de plats cuisinés à l'avance ;
• assurer le poste grillade : cuisson de viandes accompagnées de légumes et sauces ;
• réaliser des pâtes nécessaires aux préparations ;
• préparer des boissons (chocolat, café, thé...).

Entretien, nettoyage et rangement :

• vérifier le bon fonctionnement du matériel ;
• assurer la maintenance et l'hygiène des locaux et du matériel ;
• mettre en application les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
• laver la vaisselle en machine et la batterie de cuisine ;
• effectuer l'entretien courant des appareils et installations (trancheur, lave-vaisselle, appareils d'entretien industriels...) ;
• nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson ainsi que de la chambre froide de jour.

Profils recherchés - Être titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.

• Disposer d'une solide formation en cuisine traditionnelle et collective.
• SAVOIRS :
• Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
• Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
• Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
• Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
• Maîtriser les techniques de nettoyage.
• SAVOIR FAIRE :
• Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
• Évaluer la qualité des produits de base.
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.
• Vérifier les préparations culinaires.
• Proposer de nouvelles recettes.
• Appliquer les règles de sécurité du travail.
• Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
• Confectionner des plats spécifiques en fonction de pathologie enfantine ou de régimes divers .
• Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
• Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais).
• SAVOIR ÊTRE :
• Avoir de la rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
• Être autonome et force de proposition.
• Avoir le sens de l'organisation.
• Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe.
• Être créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine.
• Avoir le sens du service public.
Il y a plus de 30 jours