Chef de Cuisine Adjoint – LE TRAIN BLEU

Leader de la restauration sur site de transports, nous recrutons un Chef de Cuisine adjoint H / F pour notre restaurant partenaire Le Train Bleu .

Le Train Bleu symbole du raffinement et de la tradition gastronomique

Le Train Bleu est un restaurant bar iconique de la gare de Lyon depuis 1901. L’alliance du Train Bleu avec le Chef Michel Rostang et orchestré par le Chef Samir Balia offre aux clients un voyage intemporel et gustatif d’exception.

Cinq cents couverts sont servis chaque jour dans ce décor majestueux qui allie raffinement, tradition gastronomique française et carte gourmande de qualité.

Introduction aux missions ainsi qu’à nos attentes à ce poste

Au-delà de votre passion pour la cuisine et de votre talent en tant que Chef, nous recrutons une personne qui a de vraies valeurs, du savoir-être et faire, le sens de l’engagement, du résultat et du challenge au quotidien.

La présence du restaurant au sein d’une gare implique une ouverture tous les jours avec une amplitude horaire d’accueil des voyageurs en conséquence.

Au restaurant Le Train Bleu, les clients habitués ou de passage viennent vivre une expérience culinaire associée à une qualité de service qui se doivent d’être à la hauteur de son majestueux décor.

Nous recherchons une personnalité qui s’attachera à incarner ces valeurs de tradition, de défenseur du patrimoine matériel et immatériel qui alliera à la fois efficacité du service avec la qualité des mets qui seront servis dans les assiettes.

Une personne charismatique, organisée avec de solides compétences en matière gestion de centre de profit de l’envergure du site.

Un travail d’équipe sera mis en œuvre avec Chef Samir Balia. En tant que Chef adjoint vous aurez différents interlocuteurs également décisionnaires avec lesquels il faudra trouver des consensus.

Vous pourrez exprimer votre créativité et mettre en œuvre de nouvelles procédures dans une dynamique d’amélioration continue.

Vous devrez vous aussi marquer Le Train Bleu de votre empreinte & de votre savoir-faire dans le but d’en perpétuer l’aura.

Vos futures missions :

Production culinaire, carte et évènementiel

• Vous veillerez à la production de l’ensemble des spécialités culinaires en respectant les attentes qualitatives et gustatives à chaque service,
• Préparer les spécialités en respectant les fiches recettes établies,
• Organiser, coordonner le travail de la brigade, donner à chaque personne les attentes, les objectifs et les missions,
• Vous participerez activement à la création de la carte saisonnière, évènementielle et celle dédiée aux banquets avec le Chef,
• Vous établirez et réactualiserez les fiches recettes,
• Le restaurant accueille des évènements dont vous aurez la charge de veiller et de participer à leur organisation,
• Vous aurez également la gestion ainsi que la participation à des évènements extérieurs.

Encadrement et gestion de la brigade

• Gestion de la brigade dans son d'ensemble environ 60 personnes,
• Encadrement des seconds de cuisine (feuille de route, production ),
• Création, contrôle, coordination des plannings et gestion des différentes problématiques liées à ceux-ci,
• Briefs cuisine, coordination avec l’équipe de la salle afin de veiller à une qualité de service optimale, organisation des services et des échanges au niveau de postes des différentes équipes
• Participer au recrutement du personnel de cuisine,
• Gestion du personnel de cuisine dans sa globalité incluant la gestion ainsi que le contrôle des heures travaillées, entretiens d’évaluation ,
• La mise en œuvre et le suivi des dossiers disciplinaires (absences, retards ) en lien avec la RH,
• Le perfectionnement et l’amélioration continue de l’organisation actuelle de la cuisine,
• Veiller au suivi à la formation de la brigade ainsi qu’au respect des obligations légales et Rh,
• Vous serez l’interlocuteur des fonctions supports du groupe sur différents sujets (achat, marketing, communication, direction générale ),
• Faire appliquer au quotidien les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire par l’ensemble des équipes.

Gestion et suivi des indicateurs financiers

• Gérer les commandes en respectant les produits référencés,
• Réceptionner, contrôler les livraisons (qualité, quantité) et les stocks au quotidien,
• Produire, renseigner et suivre les différents indicateurs de suivi de l’activité : masse salariale, gestion des temps, commandes ,
• Veiller à la réalisation d’inventaires réguliers,
• Mettre en concurrence les fournisseurs afin de négocier le meilleur rapport qualité / prix,
• Contrôler l'ensemble des coûts, perfectionner l’organisation actuelle de la cuisine : coûts matière, stocks, marges, mise en concurrence des fournisseurs, coûts masse salariale à optimiser ,
• Gestion des différentes problématiques techniques (pannes, remplacement de matériel ).

PROFIL

Vos compétences & vos qualités

• Vous avez une expérience significative en tant que Chef de Cuisine ou Chef adjoint d'au moins cinq ans acquise au sein d'établissements gastronomiques, semi-gastronomiques, étoilés ou bistronomiques,
• Vous avez déjà géré plusieurs services ainsi qu'un nombre significatifs de couverts servis (plus de 300 / 400 couverts) avec de la production continue,
• Vous avez encadré des brigades de 40 ou personnes ou plus,
• Vous êtes un gestionnaire accompli et vous maîtrisez les outils informatiques.
• Vous êtes un meneur d'hommes, vous savez motiver et challenger votre équipe,
• Vous aimez transmettre, former votre brigade et insuffler l'esprit d'équipe, d'excellence et facilitateur de la cohésion de groupe,
• Vous êtes d'un naturel positif, vous restez humble et savez vous remettre en question.

Informations complémentaires rémunération, statut & avantages

Package de rémunération, statut cadre, CSE, avantage repas, mutuelle & prévoyance du groupe, place de parking.